Tài khoản
Ẩm thực Pháp, với những món ăn tinh tế và nghệ thuật chế biến độc đáo, đã từ lâu trở thành biểu tượng của sự sang trọng và đẳng cấp. Tuy nhiên, đằng sau những đĩa ăn được trao sao Michelin là những câu chuyện đau lòng về áp bức và bạo lực trong gian bếp. Thế hệ đầu bếp trẻ hiện nay đang nỗ lực thay đổi điều này, mang đến một cái nhìn mới về văn hóa ẩm thực.
Mỗi khi danh sách nhà hàng được gắn sao Michelin được công bố, cây viết phê bình ẩm thực Nora Bouazzouni lại nhận được nhiều phản hồi từ những người làm trong ngành bếp. Họ bày tỏ sự phẫn nộ khi những đầu bếp từng có hành vi không đúng mực lại được tôn vinh như những người hùng. Điều này đã thúc đẩy Bouazzouni bắt tay vào điều tra về văn hóa độc hại trong các nhà bếp Pháp từ năm 2017.
Cuốn sách “Bạo lực trong nhà bếp” của cô, ra mắt vào tháng 5, đã phơi bày những thực trạng đáng báo động. Từ những câu chuyện của hàng chục nhân viên, cuốn sách mô tả những hành vi bạo lực như đập phá, ném đồ vật vào nhân viên, quấy rối tình dục và phân biệt chủng tộc. “Cách nhanh nhất để bóc lột là phi nhân hóa nhân viên trong bếp”, Bouazzouni nhấn mạnh.
Món ăn được chế biến và trình bày tỉ mỉ trong các nhà hàng Michelin ở Pháp.
Văn hóa nhà bếp kiểu quân đội, được thiết lập từ thế kỷ 19 bởi đầu bếp huyền thoại Auguste Escoffier, đã tạo ra một hệ thống phân cấp cứng nhắc, dễ dẫn đến lạm quyền. Mô hình này, với các cấp bậc từ bếp trưởng đến thực tập sinh, đã lan rộng ra toàn cầu, tạo nên một nền ẩm thực cao cấp nhưng cũng tiềm ẩn nhiều vấn đề.
Vào ngày 7/7, một kiến nghị đã được gửi lên quốc hội Pháp nhằm điều tra về bạo lực trong nhà bếp, chỉ ra rằng đây là một “hệ thống phân cấp khắc nghiệt, gần như quân sự” với điều kiện làm việc căng thẳng và lạm dụng.
Không chỉ có cấu trúc tổ chức, mà việc các nhà bếp cao cấp thường đóng kín cũng tạo điều kiện cho bạo lực diễn ra mà không bị phát hiện. Một nghiên cứu năm 2021 từ Đại học Cardiff cho thấy môi trường làm việc biệt lập khiến các đầu bếp cảm thấy không cần tuân theo các quy tắc đạo đức thông thường.
Hơn nữa, sự tôn sùng các “ngôi sao bếp núc” cũng góp phần che giấu những hành vi sai trái. Nhiều đầu bếp nổi tiếng được truyền thông ca ngợi, tạo nên hình tượng bất khả xâm phạm, khiến nạn nhân ngại lên tiếng.
Tuy nhiên, đại dịch đã tạo ra một bước ngoặt. Ngành dịch vụ tại Pháp đang đối mặt với tình trạng thiếu lao động nghiêm trọng, với 300.000 vị trí còn trống trong ngành nhà hàng và khách sạn. Trong khi mỗi ngày có 5 nhà hàng mới mở, thì có đến 23 nhà hàng phải đóng cửa.
Thực khách thưởng thức bữa ăn tại một nhà hàng ở Sydney.
Đầu bếp Thierry Marx, người sở hữu 10 nhà hàng cao cấp tại Pháp và Nhật, cho rằng hệ thống phân cấp trong bếp vẫn cần thiết để duy trì hiệu quả, nhưng nhấn mạnh rằng kỹ năng nấu ăn không đồng nghĩa với khả năng quản lý tốt. “Không ai có quyền hành xử như kẻ độc tài”, ông nói.
Phong trào #MeToo và thế hệ lao động trẻ hiện nay đang dần thay đổi cục diện. Năm 2021, tổ chức Bondir.e, do các nữ đầu bếp thành lập, đã tổ chức các buổi hướng dẫn về phòng chống bạo lực tại các trường dạy nghề, nơi có học sinh mới 15 tuổi. Họ cũng mở đường dây hỗ trợ và các khóa học về kỹ năng lãnh đạo trong bếp.
Đầu bếp Manon Fleury, 34 tuổi, một trong những người sáng lập Bondir.e, hiện đang điều hành nhà hàng Datil tại Paris, nơi đã đạt sao Michelin. Khác với mô hình truyền thống, nhà hàng này đóng cửa vào cuối tuần để nhân viên có thời gian nghỉ ngơi, áp dụng quy tắc ứng xử rõ ràng và tất cả các vị trí lãnh đạo đều do phụ nữ đảm nhận.
“Ở Datil, vẫn có đàn ông làm việc trong bếp và khu phục vụ, nhưng toàn bộ ban quản lý là phụ nữ”, Fleury chia sẻ.
Manon Fleury chụp ảnh trong thời gian làm đầu bếp tại nhà hàng Le Perchoir Ménilmontant ở Paris.
“Ngày nay, người lao động có nhiều quyền chủ động hơn; việc quản lý kém chỉ là biểu hiện của sự sợ hãi, và lối hành xử bạo lực với người yếu thế không còn chỗ đứng”, Marx thừa nhận.
